実りの季節。「秋」と言えば、皆さんは何を連想しますか。新米、クリ、キノコ、サトイモ、リンゴなど旬の食材が豊富です。今回はその中から「カボチャ」「キノコ」「サツマイモ」を使ったレシピを、高根沢町の「レストランボルドー」オーナー石川征男さん(75)と真岡市にある「日本料理 裕(ゆたか)」店主中三川裕さん(51)に教えていただきました。秋の食材で楽しむ「和」と「洋」をぜひ食卓で。

 
日本料理 裕(ゆたか)  真岡 
開店16年。多くのファンに愛される
「日本料理 裕」
日本の四季を堪能できる彩り美しい料理。東京と宇都宮市内の日本料理店で17年修業した店主の中三川裕さん(51)が腕を振るいます。
おなかと心を満たしてくれる月替わりのコース料理の中でお薦めは、5500円のコース。スタッフの明るい笑顔が心地よい店です。現在、年末のおせち料理(3段1万円)の予約を受け付けています。
 

 

 
日本料理 裕
店主 中三川裕さん

サトイモなど栃木産の手頃な値段の食材をぜひ楽しんでください

 

 

前菜から水菓子まで9品。彩りと味わい豊かな5500円のコース

真岡市上高間木3の9の1
☎0285・83・1110
午前11時半~午後2時(OS午後1時半)、
午後5時~同10時(OS午後9時。入店は午後8時まで)
月曜、第2・4火曜休 Ⓟ35台

 

 

レストランボルドー  高根沢 
オーナーの石川征男さん、厚子さん夫妻の
人柄も魅力
コック歴50年。県内のホテルで腕を磨いたオーナーの石川征男さん(75)が35年前にオープンしました。ソースやドレッシングからすべて手作りする手間暇かけた料理を笑顔で提供する妻の厚子さん(72)。  
看板メニューは「ビーフカツ」(サラダ、ライス、スープ付き1430円)。予約でフルコースを味わえます。高根沢ちゃんぽん普及会加盟店として町を盛り上げています。

 

 
レストランボルドー 
オーナー 石川征男さん


地元産地のユズを使ってソースを作り、秋らしいレシピにしました

 

ステーキ用牛肉を揚げ、本格デミグラスソースをかけた「ビーフカツ」

高根沢町宝石台3の12の18
☎028・675・1008
午前11時~午後2時、
午後5時~同9時
水曜休 Ⓟあり

 

 

 

 炊飯器で簡単に…  

さつま芋と茸(きのこ)の炊き込みご飯 4人分 <サツマイモ・和>

 

 
炊き込みだし
かつおだし強め(粉末でもOK)3合(540㏄)、だし昆布、薄口しょうゆ小さじ2、酒小さじ1、塩4㌘

 

❶ サツマイモ200㌘は角切りにし水にさらす。シイタケ1パック、マイタケ1パック、レンコン200㌘は適当な大きさにスライスし、一度水から火にかけ沸騰したらざるで水を切り、薄味でだしとしょうゆ少々で下味を付け8時間以上置く。  
❷ 米3合を炊飯器にセットし、炊き込みだしのだし汁(新米だと水分が多いので、大さじ2杯分を取って)を入れる。炊飯器の目盛りでもOK。  
❸ だし昆布と水気を切った①の具、ギンナン少々(なくてもOK)を入れスイッチオン。

 

 

 自然の甘さ生かす  

さつま芋のクレープ 4人分 <サツマイモ・洋>

 

 
❶ サツマイモ1/2本を蒸す。皮をむき冷ます。  
❷ クレープ生地を作る。ボールに卵1個、砂糖少々、小麦粉大さじ山盛り3、牛乳2カップを入れ、よくかき混ぜる。冷蔵庫で30分ぐらい冷やす。  
❸ フライパンに油を入れて熱し、余分な油を拭き取ってクレープ生地を焼く。
❹ ③を敷き、輪切りにしたサツマイモをのせる。生クリームを引きチョコレートソースをかける。  
❺ ④を巻き、皿にのせ、リンゴやキウイなどを飾り付ける。

 

 

 下ごしらえ丁寧に 

里芋あられ揚げ茸餡(きのこあん)かけ 4人前 <キノコ・和>

 

 
A・煮物だし…
かつおだし強め500㏄、みりん35㏄、濃い口しょうゆ35㏄、砂糖6㌘ 
B・あんだし…
かつおだし強め400㏄、みりん35㏄、濃い口しょうゆ35㏄  

 

❶ 国産サトイモ2袋(500㌘)は皮をむいて一口大に切り、一度水から火にかけ軟らかくなるまで煮る。竹串がすっと入るようになったら水にさらし、Aのだしで30分ぐらい煮て、味が染みるまで8時間以上置く。  
❷ 鶏ひき肉100㌘は、酒を入れた鍋で弱火にかけ、かき混ぜながらくずす。火が入ったらざるにあけ水気を切る(鶏の臭みを取り、ひき肉が固まらないようにするため)。  
❸ ①の水気を切り、小麦粉をまぶしてよく溶いた卵白につけ、あられをまぶす。180度の油で中が温まる程度揚げる。
❹ シイタケ1パックは薄切りに、本シメジ1パック、エノキダケ1パックは適当な大きさに切り、②とゆでたホウレンソウ、Bを適量入れ火にかけ、沸騰したら弱火にして水溶き片栗粉をかき混ぜながら少しずつ入れあんを作る。  
❺ ③にあんをかけ出来上がり。

 

 

 食感を楽しんで! 

豚肉とキノコのソテー柚子味噌(ゆずみそ)ソース 1人分 <キノコ・洋>

 

 
❶ 豚ロース60㌘2枚を塩・こしょう、うま味調味料で味付けする。フライパンにオリーブ油を入れソテーし、柚子味噌ソース大さじ1を入れる。  
❷ シメジ、赤・黄ピーマンスライス適量を炒め、塩・こしょう、うま味調味料で味付けする。  
❸ 皿にレタスを敷き①を盛り、上に②をのせる。
 
〈柚子味噌ソースの作り方〉
❶ みそ200㌘、ユズジャム(ユズ1/2個を皮を厚めにむいて種を取り、果肉をつぶしながら煮詰める。市販のユズジャムの場合は、甘いので砂糖の量を調整して)大さじ山盛り1、砂糖大さじ山盛り 2、みりん大さじ4、酒 1/3カップ、うま味調味料大さじ1/2をよく混ぜる。
❷ 鍋に入れて火にかけ、沸騰して2、3分で出来上がり。冷蔵で1カ月は保存可。

   

 

 

 

 優しい甘さにほっ 

南瓜(かぼちゃ)小豆煮 4人前 <カボチャ・和>

 

 
だし汁
かつおだし強め400㏄、濃い口しょうゆ40㏄、砂糖75㌘

 

❶ 小さめの鍋(今回は直径20㌢ぐらいのものを使用)に一口大に切ったカボチャ(大きさをそろえると火の通りが同じになる)を隙間を空けずに並べ、その上に小豆(粒あん。冷凍でもOK)150㌘をひき、だし汁をカボチャが軽く浮くぐらい入れアルミホイルをひき(あれば落としぶたをして)、火にかける。  
❷ 沸騰したら弱火にし、だしが無くなるまで煮る。竹串でカボチャを刺し、すっと入ればOK。 

 

 

 濃厚でなめらか…  

かぼちゃのスープ 6人分 <カボチャ・洋>

 

 
❶ カボチャ500㌘を小さく切って皮をむき、タマネギ1個、ジャガイモ1個も小さく切る。鍋に水4カップを入れ煮る。  
❷ ①をミキサーにかける。  
❸ 鍋に②と牛乳2カップを入れて火にかけ、ビーフコンソメ、塩・こしょう、うま味調味料で味付けする。
❹ 器に盛りクルトンをのせる。