真冬の前の「鍋講座」

2016/11/9
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鍋奉行でござる
まだ間に合う 基本と応用 鍋講座

 7日は、「立冬」でした。これから寒くなりますが、そんな時に恋しくなるのが、あったかい「鍋」。体が温まるのはもちろん、消化吸収も良く、汁に溶け出した食材の栄養素もしっかり取れる万能料理です。そんな「鍋の基本」をしっかりと押さえましょう! 基本とこの時季おすすめの鍋レシピ3品を、宇都宮市の料理研究家・臼居芳美さんに教えていただきました。


 
和風だしの取り方
薄目の味を基本に

 1リットルの水に対し昆布、かつお節共に10gが目安。昆布だしは水のうちから入れておき、弱火で10分ほど煮立て、沸騰する直前に取り出す。かつおだしは水が沸騰してから入れ、弱火で2、3分煮出して取り出す。

 ※お好みで昆布とかつおの合わせだしにしてもよい。食材からもだしやうま味が出るので、だし汁自体は薄味で大丈夫。洋風だしの場合、市販の固形スープの素がお勧め。


 
具材を入れる順番
順を知れば納得!
  1. 魚や鶏肉など、だしが出るもの。
    ※あらかじめ湯通ししておくと、うま味が閉じ込められる。
  2. ゴボウ、サトイモ、ニンジンなど根菜類や硬い野菜。
  3. シイタケ、ネギ、ハクサイの葉先など火の通りやすい野菜。
  4. 豆腐など煮崩れしやすいもの。
  5. 牛肉など硬くなりやすいもの。
    ※シュンギク、シラタキは肉を硬くしてしまうので、肉から離して入れる。


 
火加減について
一定の温度が大切
  • 魚具材を入れ火が沸騰したら、うま味が逃げないよう中火にする。
  • 新たに具材を加えた時は、鍋の温度が下がるので火の調節をし、再び沸騰したら中火~弱火にして温度を一定に保つようにする。


 
アクの取り方
まめに取らず一気
  • アクがたくさん出るのは、一度鍋つゆを沸騰させ具材を入れ、再び沸騰したとき。そこで出てきたアクを手前から押し出すようにすくう。
  • アクをまめに取りすぎるとうま味もなくなってしまうため、一気に取るようにする。


 
お勧めレシピ
材料は全て4人分
右から時計回りに、サバのみぞれ鍋、豆腐のきのこあん、洋風鍋(ブイヤベース)
 
サバのみぞれ鍋
  1. 3枚おろしにしたサバ2枚を、血合い骨を抜き2㌢のそぎ切りにし、しょうゆ大さじ2、酒大さじ1をまぶして10分ほど置く。
  2. 大根1/2本をすりおろし、水菜1袋は食べやすい大きさに切る。
  3. ペーパータオルで1.のサバの汁気を取り、小麦粉適量をまぶしたら160~170度の油で香ばしく揚げる。角餅4個も半分に切り揚げる。
  4. 鍋に和風だし1リットル、みりん大さじ2、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ4を入れ煮立てて、3.のサバを加えふたをしたら、中火で2分ほど煮る。
  1. 4.に大根おろしと水菜、3.の角餅を入れ温め、器に取り分けおろしショウガ適量を載せる。

 
豆腐のきのこあん
  1. 絹ごし豆腐2丁を4等分に、えのきだけ1パック、なめこ2パック(好みのきのこでOK)は汚れを取り、それぞれ食べやすい大きさに切っておく。
  2. 鍋に和風だし2カップ、塩小さじ1、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ2を入れ味を整えたら、きのこ類を入れてひと煮立ちさせる。
  3. 2.に豆腐を加え約10分間弱火で煮る。
  4. 火を止めて三つ葉を散らし、器に盛ってユズとワサビを添える。
 
洋風鍋(ブイヤベース)
  1. 有頭エビ4尾の殻の隙間から楊枝で背ワタを取る。殻付きアサリ200gはかぶる程度の薄い塩水につけ砂出しをし、水洗いする。ヤリイカ1匹は内臓を取り除き、流水でよく洗い2cm幅の輪切りにする。タラ切り身2切れはひと口大に切る。
    ※冷凍シーフードでもよい。
  2. ニンニク1片、にんじん1/2本、タマネギ1個、筋を取ったセロリ1/2をすべてみじん切りにする。
  3. 鍋にオリーブオイル大さじ1とニンニクを入れ香りが出るまで炒めたら、2.を入れタマネギが色づくまでさらに炒める。
  4. 3.にアサリ以外の1.、トマト缶(カット)1缶を入れ、煮立ってきたらアクを取り、塩・こしょうを適量して弱火で15分煮る。
  5. 4.にアサリを加え、ふたをしたらさらに5分ほど煮て、アサリが開いたら刻んだパセリをちらす。

臼井芳美さん
料理研究家。
栃木市生まれ。
女子美術大学卒。
NHK「きょうの料理」のアシスタントを5年間務めたのち、宇都宮市の自宅で料理教室を主宰。良い食材を伝える会会員。

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