７日は、「立冬」でした。これから寒くなりますが、そんな時に恋しくなるのが、あったかい「鍋」。体が温まるのはもちろん、消化吸収も良く、汁に溶け出した食材の栄養素もしっかり取れる万能料理です。そんな「鍋の基本」をしっかりと押さえましょう！　基本とこの時季おすすめの鍋レシピ３品を、宇都宮市の料理研究家・臼居芳美さんに教えていただきました。

　１リットルの水に対し昆布、かつお節共に１０gが目安。昆布だしは水のうちから入れておき、弱火で１０分ほど煮立て、沸騰する直前に取り出す。かつおだしは水が沸騰してから入れ、弱火で２、３分煮出して取り出す。

　※お好みで昆布とかつおの合わせだしにしてもよい。食材からもだしやうま味が出るので、だし汁自体は薄味で大丈夫。洋風だしの場合、市販の固形スープの素がお勧め。

1. 魚や鶏肉など、だしが出るもの。
   ※あらかじめ湯通ししておくと、うま味が閉じ込められる。
2. ゴボウ、サトイモ、ニンジンなど根菜類や硬い野菜。
3. シイタケ、ネギ、ハクサイの葉先など火の通りやすい野菜。
4. 豆腐など煮崩れしやすいもの。
5. 牛肉など硬くなりやすいもの。
   ※シュンギク、シラタキは肉を硬くしてしまうので、肉から離して入れる。

• 魚具材を入れ火が沸騰したら、うま味が逃げないよう中火にする。
• 新たに具材を加えた時は、鍋の温度が下がるので火の調節をし、再び沸騰したら中火～弱火にして温度を一定に保つようにする。

• アクがたくさん出るのは、一度鍋つゆを沸騰させ具材を入れ、再び沸騰したとき。そこで出てきたアクを手前から押し出すようにすくう。
• アクをまめに取りすぎるとうま味もなくなってしまうため、一気に取るようにする。

サバのみぞれ鍋

5. ４．に大根おろしと水菜、３．の角餅を入れ温め、器に取り分けおろしショウガ適量を載せる。

豆腐のきのこあん

1. 絹ごし豆腐２丁を４等分に、えのきだけ１パック、なめこ２パック（好みのきのこでＯＫ）は汚れを取り、それぞれ食べやすい大きさに切っておく。
2. 鍋に和風だし２カップ、塩小さじ１、みりん大さじ１、しょうゆ大さじ２を入れ味を整えたら、きのこ類を入れてひと煮立ちさせる。
3. ２．に豆腐を加え約１０分間弱火で煮る。
4. 火を止めて三つ葉を散らし、器に盛ってユズとワサビを添える。

洋風鍋（ブイヤベース）

1. 有頭エビ４尾の殻の隙間から楊枝で背ワタを取る。殻付きアサリ２００gはかぶる程度の薄い塩水につけ砂出しをし、水洗いする。ヤリイカ１匹は内臓を取り除き、流水でよく洗い２cm幅の輪切りにする。タラ切り身２切れはひと口大に切る。
   ※冷凍シーフードでもよい。
2. ニンニク１片、にんじん１／２本、タマネギ１個、筋を取ったセロリ１／２をすべてみじん切りにする。
3. 鍋にオリーブオイル大さじ１とニンニクを入れ香りが出るまで炒めたら、２．を入れタマネギが色づくまでさらに炒める。
4. ３．にアサリ以外の１．、トマト缶（カット）１缶を入れ、煮立ってきたらアクを取り、塩・こしょうを適量して弱火で１５分煮る。
5. ４．にアサリを加え、ふたをしたらさらに５分ほど煮て、アサリが開いたら刻んだパセリをちらす。

臼井芳美さん
料理研究家。
栃木市生まれ。
女子美術大学卒。
ＮＨＫ「きょうの料理」のアシスタントを５年間務めたのち、宇都宮市の自宅で料理教室を主宰。良い食材を伝える会会員。