鮮魚店に聞く”魚のいろは”

2016/9/14
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魚秀の堀井大一さんに聞く
魚 取って置き調理法

 「魚」を家庭でおいしく! つい敬遠しがちな魚のおろし方から簡単に作れるお薦めレシピまで、旬の生魚をより身近に楽しむ工夫とヒントを那須烏山市金井の「魚秀」3代目堀井大一さん(52)に教えていただきました。


 
ここが肝心! プロのワンポイント
新鮮な〝生〟選び、前処理を丁寧に
おろし方

 包丁を立ててはねないように、傷つけないように。頭、内臓を取り水洗い。骨に沿って3枚におろす。腹(腹骨)をそぎ、指で少し皮をむき、あとは包丁で。できたら最後に小骨を抜く。イワシは手開きすると中骨が取れる。

立てたヒレの下から斜めに
頭を落とす
内臓を取る
骨に沿って3枚におろす 腹骨をそぐ
包丁を立てて皮をむく イワシは手で中骨を取る


臭み

 新鮮な物を見極める。目が濁っていない魚を選ぶ。血合いをよくかき出し、内臓をよく洗い、よく拭き取る。また、軽く塩を振ることで魚の中の臭みや余計な水分が出る。

目が濁っていない魚を選ぶ   血合いをよくかき出す


おいしく食べるコツ

 なるべく「生」を使用する。解凍は時間をかけて(流水で半解凍し、キッチンペーパーでくるみ、さらにラップでくるみ冷蔵庫へ)。少量の塩で身を引き締め、余計な水分を取ってから(キッチンペーパーにくるみ10~20分置いて)調理。

塩は臭みや余分な水分を取り、身を引き締める



 
直伝レシピ
大葉の香りと梅の酸味、サンマの肉厚感を楽しんで
 
サンマの梅しそロール
  1. 3枚におろした切り身4枚に半分に切った大葉4枚をのせ、その上にたたいた梅肉をのせる。
  2. 尾の方からくるくる巻いて、つまようじで留める。

    中身が飛び出さない程度にきっちりと巻く
  3. かたくり粉を全体にしっかりまぶす。
  4. サラダ油で火が通るまでカラッと揚げる。

塩焼きのコツ

 両面に斜めに飾り包丁を入れ、できれば粗塩をまんべんなくふる(飾り包丁を入れ、塩をふることで熱伝導率が良くなる)。あらかじめ温めておいた強火のグリルできれいに焼き色がつくまで焼き、ひっくり返して焼く(返すのは1回)。



貝殻の大きさは7~8㌢あり、見た目も味もハマグリのよう。弾力があります
 
ホンビノス貝の酒蒸し
  1. ホンビノス貝4~5個をよく洗う。
  2. 酒大さじ4~5、ニンニクのみじん切り少々と1.をフライパンに入れ、ふたをして中火にかける。
  3. 貝が開いたら出来上がり。器に盛りパセリのみじん切りを散らす。



イワシ独特の風味が酢でまろやかに。日本酒がぴったりな一品
 
しめイワシ
  1. イワシの開き2枚に強めに塩をふり、20分置く。
  2. 軽く水気を拭き取ってから、ひたひたの酢に20分漬ける(酢でしめることによって、まろやかになる)。
  3. 軽く水気を取り、皮をむく。
  1. そぎ切りして器に盛りつける。おろしショウガを添え、ネギを散らす。


残った刺し身 おいしく変身!

●保存の仕方
残ったマグロをあまり空気に触れさせないようキッチンペーパーでくるみ、ラップでくるみ冷蔵庫へ。

○マグロのづけ
食べる直前に同量のしょうゆとみりんに10分漬ける。白身魚もおいしい。

○マグロのカレー
食べる直前に同量のしょうゆとみりんに10分漬ける。白身魚もおいしい。



秋はおいしい魚がいっぱい。
ぜひチャレンジして!
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■水曜休
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