焼き肉店が教える「タレ」

2016/8/24
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家庭でできるプロの味
あなたの好みはどれですか?

 家庭でも簡単に作れ、しかもおいしい。冷蔵保存で日持ちがするので、いつでもわが家で焼き肉店の味! お肉がよりおいしくなる焼き肉のたれを、上三川町しらさぎの「焼肉 紅酬」オーナー松本政人さんと栃木市箱森町の「飛騨牛専門店 焼肉Jin」と「中国薬膳料理 東風」の料理長の林美咲さんに教えていただきました。


 
「焼肉 紅酬」の味
昆布だしの代わりに「昆布茶」を使用。
うまみのあるもみだれ(奥)と
さっぱりしたつけだれ
 
もみだれ&つけだれ
(しょうゆ味)
  1. 鍋に水1Lと昆布茶小さじ2.5を入れ火にかける。軽く煮立て、冷ます。
  2. 別の鍋にしょうゆ500cc、砂糖300g、みりん4cc、日本酒50cc、チューブ入りおろしショウガ15g、チューブ入りおろしニンニク6.5gを入れて混ぜ合わせ、火にかけて冷ます。
  1. 1.2.を合わせる。火にかけてから100%アップルジュース100mlを加え、煮立たせる。もみだれの完成。
    ※もみだれは、お肉を焼く直前に使用。お肉をもんだら搾るようにして。
  2. <つけだれを作る>
    つけだれとして、もみだれをこしたもの500ccに酢50ccを加える。火にかけて酢を飛ばす。


材料を混ぜるだけ!
甘味の中に本場の粉唐辛子を
程よく利かせたコチジャン
 
コチュジャン(辛みそ)
  1. 白みそ500g、粉唐辛子(粉末)50g、砂糖125g、みりん75gをよく混ぜ合わせる。(冷蔵保存1年)
オーナーの
松本政人さん

 
「飛騨牛専門店 焼き肉Jin」の味
すりおろしリンゴでまろやかに
 
しょうゆだれ(約4人分)
  1. フライパンにゴマ油大さじ1、みじん切りニンニク小さじ1を入れて強火にかけ、焦がさないようにさっと火を通したら火を止めて、リンゴ1/8(皮付きで擦りおろす)を入れて混ぜる。
  2. 再び強火にかけ、みりん、赤ワイン各25cc、しょう油50cc、白ゴマ一つまみ、ざらめ糖20g入れ、良く混ぜる、ざらめ糖が溶けたら火を止め、レモン1/8を絞り汁を入れる。

牛レバーやチキンに合う。
もみだれにもおすすめ
 
塩だれ(約4人分)
  1. 塩こうじ2ccまたは塩小さじ1、にんにく、ネギ各みじん切小さじ1、白ゴマ一つまみ、レモン1/8(絞る)、みりん2ccを入れてよく混ぜる。

    ※黒コショウ少々を加えると、ピリッと大人向けに。。また、すりおろしたレモンの皮少々を加えると、さっぱり感がアップする。


内臓ものにおすすめ。ごはんも進む味
林料理長
 
みそだれ(約4人分)
  1. みそ50g、みりん、赤ワイン各2ccを混ぜ合わせておく(みそが溶けやすいように)。
  2. フライパンにごま油大さじ1、みじん切りニンニク小さじ1、みじん切りネギ一つまみを入れて強火で焦がさないようにさっと火を通したら火を止め、ざらめ糖10g、1.を入れて再び混ぜながら強火にかける。
  3. ざらめ糖が溶けたら火を止め、レモン1/8を絞り汁を入れる。

メモ

 多めに作って保存し、野菜炒め、ステーキ、照り焼きなどにも使える。しょうゆ・塩・みそだれは冷蔵庫で約1ヵ月保存可。 お買い得肉やホタテ、イカ、エビ、野菜などを好みのたれで下味(ビニール袋に入れてもみ込む)を付けておいて焼くのもお勧め。
※脂の強い肉(カルビ、豚バラなど)は、大根おろし+ポン酢(各適量)で、さっぱり。

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