プロに教わるレシピ「パエリア」

2016/2/10
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素材のうま味を炊き込んで 
ごちそうパエリア
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「CASA」のオーナーシェフの野口哲顕さん
「CASA」のオーナーシェフの野口哲顕さん

 まだまだ寒いこの時季、おいしい料理を囲んで一家団らん、仲間とワイワイ食事会…おうちごはんがホッとしますね。冬の代表料理と言えば鍋ですが、アスポは「パエリア」を提案します。小山市のスペイン料理店「CASA」のオーナーシェフの野口哲顕さんに家庭でできるパエリアの作り方を教えていただきました。

鶏肉とアサリのだし、トマトのうま味が効いた定番のパエリア 鶏肉とアサリのだし、トマトのうま味が効いた定番のパエリア


チキンとアサリのパエリア
家庭で“プロの味”!
材料
 
材料(3~4人分)

 鶏肉(今回はモモ肉)300g、塩抜きした殻付きアサリ200g、赤パプリカ1個、水分の少ない米1.5合(今回は「きらら397」使用。コシヒカリは水分が多いので不向き。古米を使うとよい。米は洗わない。洗う場合は、洗ってからザルでしっかり水切りして24時間置いてから使う)、ホールトマト缶360g、水350㏄、白ワイン50㏄、油、塩、コショウ各適量。レモン適量。
   ※直径約30cm鉄フライパン使用。テフロン加工のフライパンの場合、出来上がりの米の食感が柔らかくなる。

 
アサリの白ワイン蒸しを作る

 パエリア用とは別のフライパンに油大さじ1、塩抜きアサリ200㌘を入れて強火にかけ、全体が温まってきたら白ワイン50㏄を回し入れ、ふたをする。2分くらいたったら弱火にして、アサリの殻が開いたら火を止める。※汁もパエリアに使う。

 
パエリアを作る ~火の加減がポイント~
  1. 作り方1フライパンに油大さじ1を入れて、一口大に切って強めの塩と少々のコショウをふった鶏肉300gを、皮面から、こんがり焼き色が付くまで強火で焼く(写真)。
    ※鶏肉から油が出るので、大さじ1程度の油をフライパンに残して、余分な油は捨てる。
  1. 一口大に切った赤パプリカ1個を加え、中火でさっと炒め、塩、コショウを少々ふる。
  2. ホールトマト360gを加え、よくつぶす(ここから強火にして、水を入れるまで、手早く行う)。
  3. アサリの白ワイン蒸しの汁だけを加える。
  4. 米1・5合を加えて全体を混ぜ、塩を小さじ1強入れて、さらに混ぜる。
  5. 水350㏄を加える(グツグツしてきたら弱火にする)。ここで味見をして、薄い場合は塩を加える。
  1. 作り方7全体の水分が飛んで、泡がトロトロしてきたらアサリを加え(混ぜない)フライパンを揺すって表面を平らにして約15分炊く(写真)。
    ※水と油が乳化してできた膜によって、ご飯がふっくら炊ける。
  1. 作り方8火を止めて、フライパンにアルミホイルでふたをして10分蒸らす(写真)。
  2. 作り方9※約10分後(蒸らした後の状態・写真)、フライパンの底に水分が残っていたら強火で水分を飛ばす(底を焦がさないように注意)。
  1. 全体をかき混ぜて、皿に盛り付けて完成。お好みでレモンを絞っていただく。
    ※エビやイカなどシーフード、豚肉、ソーセージ、野菜やキノコ類など好みの具材を加えてアレンジもOK。タマネギは最初に炒めて加えるとうま味が増す。
メモ
  • パエリア(パエリャまたはパエージャ)は、スペイン東部バレンシア地方発祥といわれる、米と魚介類、肉、野菜などを炊き込んだ料理。
  • お米のモチッとしたアルデンテ(程よく歯応えのある)の食感がパエリアの特長のひとつ。
  • 「パエージャ(Paella)はパラ・エリャ(Para Ella 彼女のために)が語源で、男性が作る料理」、「木曜日によく作られたので、木曜日はパエリアの日」など、諸説ある。
■   ■   ■
CASA CASA
■小山市西城南1の11の39
■TEL:0285・38・8412
■火曜、第3月曜休

 パエリア(チキン、シーフード、ホタテ、イカスミ、野菜とキノコ)のほか、お酒にも合うタパス(スペイン風の前菜、おつまみ)、食べ応えのある煮込み料理などスペイン料理が各種楽しめます。

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