夏休み チャレンジレシピ(下)

2015/7/15
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本格スイーツでパティシエ気分
 もうすぐ夏休み。子どもたちは、自由な時間もいっぱい。今週から2週にわたり、子どもたちや親子で作る料理を紹介します。
セゾン季節のフルーツ盛り ラズベリークリーム仕立てと季節のフルーツ シャキシャキゼリー
セゾン季節のフルーツ盛り ラズベリークリーム仕立て、季節のフルーツ シャキシャキゼリー
夏休み ときめきケーキング
欧風菓子グリンデルベルグの
門林秀昭オーナーシェフに聞く

 子どもたちとの時間が取りやすい夏休み。先週の子ども向けレシピに続き、今回は一流シェフが作る本格的なスイーツです。親子で一緒に、チャレンジしてみませんか。季節が味わえるデコレーションケーキとゼリーの作り方を、欧風菓子グリンデルベルグ(宇都宮市)のオーナーシェフ、門林秀昭さん(60)に教えていただきました。

プロの技キラリ あこがれの出来

 
セゾン季節のフルーツ盛り ラズベリークリーム仕立て (15cmの丸型)
セゾン季節のフルーツ盛り ラズベリークリーム仕立て (15㌢の丸型)

 
- ステップ1-
はちみつ風味のスポンジケーキを作る
  1. ボウルに全卵正味110g(M玉2個)を軽くほぐしてから、上白糖50g、蜂蜜20gを加えよく混ぜる。
全体に絹のようになるまで5分間混ぜる
  1. 1.を湯煎にかけて約42℃(お風呂の温度くらい)に温めてから、電動ミキサー「強」で、一気に立ち上げ、全体的に絹のようになるまで=写真右=約5分間混ぜる。
    技あり!
    • 約42℃:卵の立ちが良くなる

  1. 薄力粉70gをふるいにかけて2.に加え、木べらで約20回しっかりと混ぜる。別のボウルでサラダ油7gと水13㏄を42℃に温めて加え、ゴムベラでさっと混ぜる。
  2. 側面と底に紙を敷いた型に3.を流す。
    技あり!
    • 生地の表面にまだらな部分がある時は、均一にふくらまないので、全体が同じ色になるようにそっとなじませる
  3. 10cmほど上から型をトンっと落として、空気を抜く。170℃のオーブンで20~25分焼成する。
  4. スポンジケーキの中ほどに爪楊枝を直角に刺し、生地が付いてこなければOK。硬く絞った布巾をかぶせて冷ます。


 
- ステップ2-  木苺(きいちご)風味の生クリームを作る
  1. 生クリーム400g、上白糖32gを入れたボウルを氷で冷やしながら、ハンドミキサー「強」で5~7分混ぜる。
    技あり!
    • ボウルを冷やすと泡立ちがきれいに
  2. クリームが良く立ってからラズベリーピューレ60gを加え、さらに混ぜる。


 
- ステップ3-  スポンジケーキのカット&デコレーション
  1. フルーツを、サンド用と飾り用にカットする(切り方参照)。
  2. 冷めたスポンジの膨らんだ上部を平らにカットしてから、3等分にスライスする。
スライスしたフルーツを置いて
  1. 丸皿に1枚目のスポンジケーキを置き、上に適量の生クリームを塗る。スライスしたフルーツを置いて=写真右、その上にクリームを塗る。2枚目も同様

技あり!
  • フルーツが周りにはみ出さないように、少し内側に置くのがコツ
  1. 3枚目を置いて、側面にクリームを塗ってから上層部を塗る。
    技あり!
    • パレットに少量のクリームを取り、皿を回しながら塗る。ボウルの縁で、パレットにこびりついたクリームを取り除きながら、表面を平らにならす
  2. 残りのクリームを絞り袋に入れて、一番上の中央に1個、外側に12個、底の部分にも絞り出す。カットしたフルーツを、バランス良く飾って完成。


 
切り方のコツ
フルーツの切り方のコツ
■フルーツの切り方
のコツ

 オレンジやキウイは、天地を切り落としてから、側面の形に沿うように皮を切る。

 飾り付け用は、ヘタや皮を残したまま使うと、アクセントに。

■ケーキを切る時のコツ

 ナイフにお湯をかけて、水気を切り、ぬれたまま切る。次からは汚れを拭き取り、同様に。


 
季節のフルーツ シャキシャキゼリー (8個分)
季節のフルーツ シャキシャキゼリー
  1. ボウルに20gのパールアガー8と上白糖144gを入れて混ぜ合わせる。
    技あり!
    • 先に混ぜておくとだまにならない

    パールアガー8:海藻から抽出精製した多糖類が主原料のゲル化剤。簡単にゼリーやプリンが作れる。
  2. 鍋に水510㏄と1.を入れ、混ぜながら火にかける。沸騰して1.が溶けたら火からおろし、ボウルに移す。少し落ち着いたらレモン汁96㏄とジンまたはキル酒14㏄を加える(入れなくてもOK)。

技あり!
  • 初めから鍋に直接レモン汁を加えてしまうと、固まらなくなるので注意
  1. 氷を入れたボウルに2.を重ね十分に冷やす。保存する場合は、タッパーなどに入れ替えて冷蔵庫で。
  2. 固まった3.をスプーンで、ひと口大くらいに軽くクラッシュする。透明な器に、ゼリーとフルーツを交互に入れ、最後にミントやチャービルなどのグリーンを飾って完成。
欧風菓子グリンデルベルグの
門林秀昭オーナーシェフ

(問)同店
info@grindelberg.co.jp
欧風菓子グリンデルベルグの門林秀昭オーナーシェフ
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