あと２週間でお正月。おせちに欠かせないダイコンやニンジン、ゴボウなどの食材は縁起の良いものばかり。そんな伝統的な和の食材を使ってフレンチ風にアレンジしたおせちレシピを、壬生町のフレンチレストラン「Ｃｈｅｆ ＇ｓ Ｔａｂｌｅ ＯＤＡＫＡ」のオーナーシェフ尾髙壮勇さん（53）に教えていただきました。

 

壬生「Chef 's Table ODAKA」の尾髙さん

　「家庭でも簡単に作ることができるレシピ」という点を第一に考えました。おせちの伝統的な和の食材を使ってというのは難しいテーマでしたが、レシピを考案するに当たり、おせちにはどのような料理があるのかを自分なりに調べました。

 

〝洋風〟にチャレンジ！
　　　　（材料はいずれも4人分）

Ａ　イカと人参のなます風サラダ

　❶ニンジン１本を千切りにし、重さに対して１％の砂糖と塩を入れて水分を出

 

す。
　❷イカの刺し身（イカそうめん）１パックをゆでる。
　❸①を搾り、ボウルに移して②と合わせ、レモン汁１／４個分、オリーブオイル30㏄、パセリのみじん切りを合わせる。

Ｂ　大根と人参の甘酢漬け　サワークリームソース　

 

❶ダイコン１００㌘、ニンジン１００㌘を長さ５㌢の棒状にカットしてゆでる。
❷火が入ったら氷水で冷やす。
❸マリネ液を作る。鍋に米酢２５０㌘、水２５０㌘、砂糖60㌘、塩10㌘を入れて沸かす。
❹②を入れ、１分ほど煮て、一晩置く。

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〈サワークリームソース〉
　マヨネーズ50㌘、サワークリーム25㌘、生クリーム25㌘をよく合わせる。

 

Ｃ　伊達巻のスフレオムレツ

Ａ

　❶ボウルに卵４個を割り入れ、卵黄と卵白に分ける。
　❷卵白は泡立て器またはハンドミキサーで硬くなるまで泡立てる（写真A）。

Ｂ

　❸卵黄とはんぺん１枚、砂糖20㌘、生クリーム30㌘、みりん10㌘、塩３㌘（写真B）をミキサーにかけ、ボウルに移す。②を少しずつ合わせる。
　❹フライパンに③の生地を流す。そのままオーブンに入れ、１８

Ｃ

０℃で10分焼く（写真C）。
　❺器へ移し、パルメザンチーズを振りかける。

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〈アンチョビーマヨネーズソース〉
　マヨネーズ30㌘、ニンニクのピューレ３㌘、生クリーム10㌘、みじん切りにしたアンチョビーフィレ１枚をボウルで合わせる。

 

 

 

 

Ｄ　鶏とゴボウのガランティーヌ

 

　❶鶏モモ肉１枚を皮目を下にして、身側を平らになるようカットし、塩コショウする。
　❷カットしたモモ肉は包丁で軽くたたいてひき肉に。片栗粉少々とニンニクのピューレ少々をまぶす。
　❸ゴボウ15㌢は皮をむき30分ほどゆがく（軟らかくなるまで）。
　❹①に②を薄く塗る。
　❺ゴボウを真ん中に載せ、ラップで巻いていく。両脇をしばって、できればたこ糸で３カ所ほど巻き付ける。
　❻蒸し器に入れ約１時間蒸す。
　❼常温で一晩冷やす。好みの厚さにスライス。

 

Ｅ　レンコンの酢漬け ターメリック風味

 

　❶レンコン１節を皮をむいて１㌢くらいの輪切りに。
　❷水に酢少々を入れゆでる。
　❸火が入ったら氷水に冷やす。
　❹マリネ液を作る。鍋に米酢２５０㌘、水２５０㌘、砂糖60㌘、塩10㌘にターメリック粉末５㌘を入れて沸かす。
　❺①を入れ、１分ほど煮て一晩置く。

 

「フレンチ風おせち」予約は28日まで

尾髙シェフ「本格お店の味」家庭でも

Chef's Table ODAKA 〈壬生〉

　和食おせちに飽きた方からの依頼で作り始めました。お正月、帰省された家族と三が日を楽しんでいただければと思っています。一年間お店を支えていただいたお客さまに感謝を込めて。1万6200円と3万2400円の2種類。いずれも5人分。予約は28日まで。受け取りは31日午後２～７時。

 

　尾髙壮勇（おだか・まさとし）

　東京・赤坂「ル・マエストロ・ポールボキューズ・トーキョー」、宇都宮「オーベルジュ」、那須「二期倶楽部」などを経て現在に至る。壬生町テロワールフレンチを目指して料理を提供。町の「お殿様料理・お姫様料理」認定店舗。

 

　白を基調とした店内は、明るく上品な雰囲気。壬生の野菜にほれ込んだシェフが、こだわりと丹精を込めて作る料理の数々を楽しめます。ランチ、ディナー共にコース料理。ランチハーフコース２３００円～、フルコース５５００円など。ディナーの来店は要予約。

 

壬生町至宝1の1の15
☎0282・28・6776
正午～午後1時半ラストオーダー（LO）、午後6～9時（LO）
月曜休（祝日の場合は翌日休）
Ⓟ7台