気を付けよう食中毒 予防3原則「付けない、増やさない、やっつける」

 梅雨や暑い夏、料理をする上で気を付けたいのが食中毒。高温多湿により、原因となる細菌が増殖しやすいからだ。県生活衛生課食品安全推進班は「予防の3原則(1)付けない(2)増やさない(3)やっつける−を意識して」と呼び掛ける。

 同班によると、予防のポイントは「付けない」(手洗い、調理器具の使い分け、食材別保存)、「増やさない」(適切な方法・温度で保存)、「やっつける」(食べ物の中心を85度以上の温度で1分加熱)。

 菌の増殖に最適な温度は25~35度。買ってきた生鮮食品は放置せず、なるべく早く冷蔵庫に保管したい。

 一方、加熱による予防が難しい菌も。人間の皮膚にも存在する黄色ブドウ球菌だ。特に手に傷がある場合、ばんそうこうをしても食品を汚染する可能性が高まる。「おにぎりなどを握る時はラップや手袋を使い、じかにご飯に触れないようにすればより安全」と同班。

 100度で1~6時間の加熱に耐える「芽胞」を持つのが、動物の腸管や土壌、下水に広く生息するウエルシュ菌。カレーやシチューなどの煮込み料理を作った際、鍋の底で増殖しやすい。なるべく作り置きをせず、すぐに食べ、保存する際は急速に冷やし、十分に再加熱して増殖した菌を殺菌することが大切という。