盛り付けする和久井さん

スペシャリティーの「アユとスイカのマリアージュ」(左)とオーガニック牛の低温ロースト

和久井学さん

盛り付けする和久井さん スペシャリティーの「アユとスイカのマリアージュ」(左)とオーガニック牛の低温ロースト 和久井学さん

 モダンとレトロが同居するおしゃれな街・恵比寿。駅東口を出て3分歩くと、こぢんまりとしたフレンチビストロが姿を見せる。

 「こだわりは肉料理の火入れ。均一に火が入っているので、どこを切ってもしっとり仕上がってます」。オーナーシェフの和久井学(わくいまなぶ)さん(42)が説明する。

 「本日の肉料理」は和牛とアンガス牛を掛け合わせた豪州のオーガニック牛を使う。厚さ2センチほどの「イチボ」を低温でじっくりローストし、実山椒(さんしょう)が入った赤ワインソースでいただく。赤身の肉らしいうま味が口の中に広がり、山椒の和テイストが効いて食べ疲れしない逸品だ。

 この時季は出身の鹿沼・大芦川で父保(たもつ)さんが釣ったアユ料理も用意。「アユとスイカのマリアージュ」は、骨付きの半身を揚げ焼きにし、バルサミコと蜂蜜のソースをかけ、カットしたスイカを乗せる。しっかりした身と骨のさくさく感が絶妙で、スイカとの相性も抜群だ。「2品とも店のスペシャリティー。旬のものをおいしく食べてもらうよう考えています」

 高校卒業後、調理師専門学校を経て、県内や都内のフランス料理店で修業した。2010年2月に本格フレンチとして開業し、「気軽に自分らしい料理を作りたい」と16年に今のスタイルに変えた。「お客さん目線で、気持ちをいかに早く察知するかが大切。そうすれば喜んで帰ってもらえる」と笑顔を見せた。

 メモ 渋谷区恵比寿1の4の1恵比寿アーバンハウス105。電話03・6450・4743。午後6時~11時30分。日曜休。

■店主の思い

 田畑に囲まれた自然の中で育ったので、東京に出てギャップを感じました。東京にいる期間が長くなるほど、自然や田舎の良さが分かってきた。年2回くらいしか帰れないけど、その時は田舎の良さを満喫したいですね。