【この店この逸品】手づくりキムチ 焼肉大都(さくら)

 焼き肉の店なのだが、一番人気は「キムチ」。評判を聞いてキムチ目当てで来店する客もいるほどだ。

 店主の大橋宗夫(おおはしむねお)さん(71)によると、一般に白菜キムチは塩漬けから漬け込みまで2日だが、大橋さんは6日かける。まず塩漬けに2日、水を入れ塩を抜くのに1日、重しをして白菜の水分を抜くのに2日、調味料や具材を入れて漬け込むのに1日で計6日。塩も具材も白菜の葉の1枚ごとだから手間が掛かる。

 唐辛子は4種類をブレンド、リンゴ、大根、ニラなども使う。

 漬けてから日がたつほど乳酸発酵が進み、酸っぱくなる。好みにもよるが、1週間から10日ぐらいが、あまり酸っぱくなく食べ頃だという。

 25年前の開店当初、宇都宮市で韓国料理の名人と言われた人物に教わりながら、一緒に試行錯誤して漬け方を考えた。「自分なりに納得いくようになったのはこの5、6年」。1回30キロを年に15回ほど漬けて「よくできたと思うのは1、2回」というから奥が深い。

 ◇メモ 手づくりキムチは白菜、キュウリ、大根の3種類で1人前380円(税別)▽さくら市上野183の3▽(問)028・682・7716▽営業時間 午後5~11時▽定休日 火曜